Ταξίδι στις Χώρες του Τσαγιού-Σρι Λάνκα

Η Σρι Λάνκα, πρώην Κεϋλάνη, είναι η τρίτη χώρα στην παραγωγή τσαγιού στον κόσμο. Οι φυτείες σε υψόμετρο από 1200 μέτρα δίνουν τα καλύτερα τσάγια, ενώ στις πεδιάδες καλλιεργείται ένα τσάι χαμηλής ποιότητας.
Τα πιο φημισμένα τσάγια της Σρι Λάνκας προέρχονται από τα δυτικά οροπέδια του νησιού, από τις περιοχές Dimbula, Uva και Nuwara Eliya, όπου παράγονται τσάγια αρκετά δυνατά, ελαφρώς πικάντικα, ιδανικά για το πρωί και για τα εγγλέζικα μίγματα και που δέχονται εύκολα γάλα.

Τα τσάγια της Σρι Λάνκας, αν και παρουσιάζουν έντονες διαφορές μεταξύ τους, αναγνωρίζονται από ένα βαθύ χρώμα χαλκού στο φλιτζάνι.
Η χώρα παράγει επίσης μερικά πράσινα τσάγια και πολύ αξιόλογα λευκά.
Οι καλύτερες ποιότητες μαζεύονται μεταξύ Ιουλίου και Σεπτεμβρίου.

Ταξίδι στις Χώρες του Τσαγιού-Ινδία

Η Ινδία είναι η πρώτη παραγωγός χώρα στον κόσμο. Η συστηματική καλλιέργεια είναι σχετικά πρόσφατη, αφού ξεκίνησε στις αρχές του 19ου αιώνα στην βόρειο-ανατολική περιοχή Assam, με βάση μια ντόπια άγρια ποικιλία με μεγάλα φύλλα, την Camellia Assamica, τη δεύτερη μεγάλη ποικιλία μετά την Camellia Sinensis.
Στη νότια Ινδία οι Εγγλέζοι εισήγαγαν την Camellia Sinensis και τις μεθόδους καλλιέργειάς της από την Κίνα, ενώ στο Darjeeling και οι δυο ποικιλίες καλλιεργούνται σε υβρίδια.
Τόσο το κλίμα, όσο και η μορφολογία του εδάφους - ορεινές περιοχές, οροπέδια ή πεδιάδες - καθώς και η περίοδος συγκομιδής προσφέρουν τσάγια που διαφέρουν πολύ μεταξύ τους.
Η Ινδία παράγει σχεδόν αποκλειστικά μαύρα τσάγια, παρόλο που τα τελευταία χρόνια άρχισε την περιορισμένη παραγωγή πράσινων τσαγιών καθώς και λευκών τσαγιών, τελείως προσαρμοσμένων σε ευρωπαϊκές γεύσεις.

Οι κυριότερες περιοχές παραγωγής τσαγιού είναι το Darjeeling, Assam, Dooars, Terai, Kangra, Nilgiri και Sikkim.

Ο Δρόμος του Τσαγιού εισάγει τσάγια μόνο από το Darjeeling και το Assam

Η προέλευση των τσαγιών από συγκεκριμένες φυτείες, οι λεγόμενοι κήποι, εξασφαλίζει μια αναγνωσιμότητα και μια ποιότητα.

Ταξίδι στις χώρες του τσαγιού-Ιαπωνία

Το τσάι εμφανίζεται στην Ιαπωνία κάτω από την επιρροή της κινέζικης δυναστείας των Tang, τον 7ο μ.Χ. αιώνα. Η χώρα αυτή παράγει μόνο πράσινα τσάγια που ξεχωρίζουν, λόγω της επεξεργασίας τους, από τα κινέζικα πράσινα τσάγια. Τα φύλλα, αντί να ψήνονται σε wok (τηγάνι), όπως στη παραδοσιακή κινεζική επεξεργασία του πράσινου τσαγιού, περνάνε λίγα λεπτά σε καυτό ατμό για να εξουδετερωθούν τα ένζυμα, υπεύθυνα για την ζύμωση. Αυτή η επεξεργασία τους εξασφαλίζει η ξεχωριστή και έντονη γεύση «γρασιδιού», χαρακτηριστικό των πράσινων γιαπωνέζικων τσαγιών. Είναι η μόνη χώρα που κράτησε το τσάι σε μορφή σκόνης για την ειδική τελετουργία του τσαγιού αλλά ακόμα και σήμερα σε μια καθημερινή κατανάλωση σε καφετέριες. Οι γιαπωνέζικες φυτείες τσαγιού είναι αισθητικά θαύματα, με τα τεϊόδεντρα κλαδεμένα στρογγυλά να σχηματίζουν μακριές σειρές. Η Ιαπωνία παράγει περίπου 20 διαφορετικά είδη τσαγιού. Οι πιο γνωστές περιοχές παραγωγής είναι στη Shizuoka στο κέντρο του νησιού Honshu, Uji στο Kyoto και Saga στο νότιο νησί του Kyushu.

Ο Δρόμος του Τσαγιού εισάγει τακτικά τσάγια από την Ιαπωνία από μικρούς παραγωγούς, κυρίως από την περιοχή Shizuoka στο νησί Honshu και Kagoshima στο νησί Kyushu. Αυτό μας επιτρέπει να προσφέρουμε στην πελατεία μας γιαπωνέζικα τσάγια όσο πιο κοντά γίνεται στις απαιτήσεις φρεσκάδας που αναζητούν οι γνώστες. Μπορούμε επίσης να παρουσιάσουμε μια μεγάλη ποικιλία που καλύπτει τις περισσότερες γνώριμες αποχρώσεις του πράσινου γιαπωνέζικου τσαγιού από πολύ ελαφριές μέχρι δυνατές φυτικές γεύσεις.

• Sencha Kagoshima bio
• Japan Genmaicha
• Gyokuro Yame
• Kukicha πράσινο

Sencha
Είναι το τσάι της πρώτης συγκομιδής, από αρχές Μαρτίου μέχρι τέλος Μαΐου, ανάλογα με το κλίμα στις περιοχές παραγωγής.
Τα Sencha περιέχουν πολλή βιταμίνη C.
Το τσάι που η συγκομιδή του γίνεται από το καλοκαίρι το Ιούνιο μέχρι τον Οκτώβριο ονομάζεται Âancha

Βancha KukichaΠαράγεται από τους βλαστούς αφού αφαιρεθούν τα φύλλα. Μπορεί να προέρχεται από τα τσάγια Sencha ή Gyokuro (τότε ονομάζεται Karigane). Δίνει ένα πολύ δροσιστικό τσάι που καταναλώνεται κυρίως το πρωί στο ξύπνημα.

GyokuroΤσάι υψηλής ποιότητας. Καλλιεργείται 2-3 εβδομάδες πριν τη συγκομιδή προστατευμένο από τον ήλιο κάτω από τη σκιά πανιών. Αυτό το «τσάι της σκιάς» έχει σκούρο πράσινο χρώμα και είναι πλούσιο σε χλωροφύλλη και τεΐνη καθώς και σε βιταμίνη C.

HojichaΠροέρχεται από φύλλα Sencha ή Bancha που ψήνονται. Περιέχει ελάχιστη τεΐνη και τανίνες και γι'αυτό τον λόγο δίνεται σε παιδιά και σε αρρώστους στα νοσοκομεία.

GenmaichaΣυνδυάζει Sencha ή Bancha με κόκκους ψημένου ρυζιού. Είναι το αγαπημένο τσάι της νεολαίας.

MatchaΤα φύλλα δεν υφίστανται επεξεργασία όπως στις άλλες ποικιλίες, αλλά αφαιρούνται από το βλαστό και αλέθονται σε σκόνη. Υπάρχουν διάφορες ποιότητες Matcha, ανάλογα με την επιλεγμένη ποικιλία. Eίναι το τσάι που χρησιμοποιείται για την γιαπωνέζικη τελετουργία του τσαγιού, το Cha No Yu. Το Matcha διαλύεται σε κρύο ή ζεστό νερό και σερβίρεται ακόμα και με γάλα. Το matcha χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική και ιδιάιτερα στην ζαχαροπλαστική.

Ταξίδι στις Χώρες του Τσαγιού-Κίνα 

Οι διαδικασίες συγκομιδής και επεξεργασίας του τσαγιού παραμένουν πιστές σε μια παράδοση αναλλοίωτη από την εποχή της αυτοκρατορικής Κίνας.
Με το Δρόμο του Τσαγιού ανακαλύψτε τα πιο φημισμένα τσάγια από μικρούς παραγωγούς.

Η Κίνα, παράγει όλο το φάσμα των ποικιλιών τσαγιού. Οι Κινέζοι ισχυρίζονται ότι θα χρειαζόταν πάνω από μια ζωή για να ανακαλύψει και να δοκιμάσει κανείς όλες τις ποικιλίες τσαγιών που παράγονται στη χώρα τους. Οι ίδιοι αγνοούν τον ακριβή αριθμό των μεγάλων κήπων τσαγιού στην Κίνα που μόνο οι μυημένοι γνωρίζουν και τους ονομάζουν «ιερούς κήπους». Πρόκειται πάντως για μερικές χιλιάδες ποικιλίες.

Οι διαδικασίες συγκομιδής και επεξεργασίας του τσαγιού παραμένουν πιστές σε μια παράδοση αναλλοίωτη από την εποχή της αυτοκρατορικής Κίνας.

Στην Κίνα τα τσάγια διαφέρουν μεταξύ τους στον τρόπο καλλιέργειας, επεξεργασίας και στο σχήμα που δίνεται στο φύλλο του κάθε τσαγιού.

Ο Δρόμος του Τσαγιού προσφέρει στους γνώστες του τσαγιού στην Ελλάδα μερικά από τα καλύτερα, τα πιο φημισμένα και τα πιο σπάνια τσάγια στην Κίνα. Προέρχονται από μικρές φυτείες που επισκεφθήκαμε στα ταξίδια μας στις χώρες παραγωγής, γεγονός το οποίο μας επιτρέπει να τα διαθέτουμε σε πολύ καλές τιμές. Επειδή όμως, αυτά τα τσάγια παράγονται σε μικρές ποσότητες, δεν μπορούμε να εξασφαλίσουμε τη συνεχή διάθεση τους.

Το πράσινο τσάι είναι το καθημερινό τσάι των Κινέζων. Οι Κινέζοι πίνουν τσάι όλη την ημέρα. Συνήθως ρίχνουν το πρωί μια χούφτα φύλλων τσαγιού σʼένα θερμό που το συμπληρώνουν κατά την διάρκεια της ημέρας με ζεστό νερό.

Ένας άλλος παραδοσιακός τρόπος προετοιμασίας τσαγιού, παράλληλα με το Gong Fu Cha, γίνεται με το Zhong ή Gaiwan. Πρόκειται για ένα φλιτζάνι χωρίς χερούλι τοποθετημένο πάνω σʼένα πιατάκι και σκεπασμένο μʼένα καπάκι.

 1. Το τσάι ρίχνεται μέσα στο φλιτζάνι. Συνήθως γεμίζουμε το Zhong με τσάι κατά το τέταρτο ή το ένα τρίτο, ανάλογα με τον όγκο των φύλλων.

2. Τα ξεπλένουμε με ένα πρώτο νερό που πετάμε αμέσως. Με αυτόν τον τρόπο αρχίζουν και ανοίγονται τα φύλλα.

3. Το δεύτερο νερό που πίνουμε μένει στο φλιτζάνι γύρω στα 15 με 20 δευτερόλεπτα.

4. Ακολουθούν άλλα νερά; μπορούμε να φτάσουμε στα 10 με 15 - με εξαιρετικά τσάγια Oolong

Το καπάκι xρησιμεύει για να ανακατεύσουμε τα φύλλα μέσα στο φλιτζάνι και τα συγκρατεί όταν πίνουμε.Το ιδανικό Zhong πρέπει να είναι από λευκή πορσελάνη για να προβάλει το χρώμα του τσαγιού.

ΤΣΑΙ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ 

Το τσάι περιέχει περίπου 4.000 χημικές ουσίες που μπορούν να επηρεάσουν την υγεία μας. Θα αναφερθούμε στις πιο γνωστές και σημαντικές.

Τσάι και καφεΐνη

Το τσάι, όπως και ο καφές, περιέχει καφεΐνη ή τεΐνη, ίδιο συστατικό με διαφορετική ονομασία. Στον καφέ, η καφεΐνη απελευθερώνεται απότομα στον οργανισμό και δρα για περίπου 2-3 ώρες, ενώ στο τσάι απελευθερώνεται σταδιακά και δρα 6 με 8 ώρες. Γι' αυτό λέμε ότι το τσάι διεγείρει χωρίς να εκνευρίζει. 

Οι θεραπευτικές ιδιότητες του τσαγιού

Μακροχρόνιες έρευνες σε διαφορετικό πληθυσμό απέδειξαν τις ευεργετικές ιδιότητες του τσαγιού. Θα πρέπει να διευκρινιστεί εδώ ότι δεν πρόκειται για θεραπευτικές ιδιότητες σε συγκεκριμένες παθήσεις, αλλά για μια προληπτική δράση για μια υγιεινή ζωή. Έτσι, η κατανάλωση τριών ή τεσσάρων φλιτζανιών τσαγιού την ημέρα, είναι χωρίς αμφιβολία εξαιρετικά ωφέλιμη για τον οργανισμό. Αν το πράσινο τσάι έχει τελευταία τραβήξει την προσοχή και την προτίμηση του κόσμου λόγω επιστημονικών ερευνών που εστίασαν στα οφέλη του, το μαύρο τσάι διατηρεί πάντα τα ίδια σημαντικά προτερήματα. 

Το μαύρο τσάι

 - Η κορτιζόλη, η ορμόνη η οποία αυξάνεται στο αίμα σε περίπτωση έντονου στρες, ελαττώνεται αμέσως με την κατανάλωση μαύρου τσαγιού.

  - Οι τανίνες, περισσότερο παρούσες στο μαύρο τσάι, όπως και στο κόκκινο κρασί, βοηθάνε στην κυκλοφορία του αίματος και στην καλή υγεία της καρδιάς. Το μαύρο τσάι χάρη στα φλαβονοειδή που περιέχει, μειώνει την «κακή» χοληστερόλη που συνδέεται με το έμφραγμα. Με τον ίδιο τρόπο, τα φλαβονοειδή που υπάρχουν και στο μαύρο τσάι βοηθούν στη πρόληψη του διαβήτη. Είναι βέβαιο ότι η κατανάλωση τσαγιού συνδυασμένη με έναν υγιεινό τρόπο ζωής βελτιώνει το κυκλοφοριακό σύστημα. Τέλος, το κινέζικο τσάι Pu Ehr έχει τη φήμη ότι είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στο να κρατάει ή να μειώνει σε φυσιολογικά επίπεδα τη χοληστερίνη στον οργανισμό.

Το πράσινο τσάι

 - Οι αντιοξειδωτικές ουσίες, παρούσες σε αρκετά φρούτα και λαχανικά, βρίσκονται σε μεγάλο βαθμό συγκέντρωσης στο πράσινο τσάι. Εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου και βοηθούν έτσι στην επιβράδυνση της γήρανσης.

- Πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι το τσάι βοηθάει στη διατήρηση της οστικής          πυκνότητας, ιδιαίτερα στις γυναίκες μετά την εμμηνόπαυση, χάρη στην υψηλή   περιεκτικότητα του σε φθόριο.

- Επιπλέον, οι τανίνες παρούσες μέσα στο τσάι βοηθούν στην χώνεψη και   μπορούν να είναι ωφέλιμες για όσους υποφέρουν από δυσκοιλιότητα.

- Παράλληλα, οι έρευνες συνεχίζονται για την αντικαρκινική δράση της πολυφαινόλης που βρίσκεται στο πράσινο τσάι και που απέδειξε ότι μπορεί να προλάβει σοβαρές φθορές σε κύτταρα.

- Τέλος, το τσάι προσφέρει πολλές βιταμίνες.

 Τσάι και ομορφιά

Οι βιομηχανίες καλλυντικών έχουν πολλαπλασιάσει τα                                            τελευταία χρόνια την παρασκευή προϊόντων με βάση το πράσινο τσάι. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει το τσάι ενισχύουν τις εσωτερικές άμυνες του οργανισμού και προστατεύουν το σώμα από τις επιθέσεις που δέχεται από το περιβάλλον. Γι' αυτόν τον λόγο, έχουν βγει στην αγορά πλήρεις σειρές φροντίδας του προσώπου και του σώματος με βάση το πράσινο τσάι. 

«Για να διώξει κανείς τη δίψα, πρέπει να πιει νερό.

  Για να διώξει κανείς τις έννοιες, πρέπει να πιει κρασί

  Για να ανοίξει το πνεύμα του και να μείνει κανείς ξύπνιος, πρέπει να πιει τσάι».  Lu Yu

Τσάγια Υγείας

Ο Δρόμος του Τσαγιού δημιούργησε μίγματα βοτάνων και τσαγιών που συνδυάζουν θεραπευτικές ιδιότητες με γεύσεις και αρώματα. Ο ευχάριστος τους χαρακτήρας τους καθιστά καθημερινή απόλαυση.Ενώ μερικά μίγματα γίνονται μόνο με βότανα, άλλα συνδυάζονται και με τσάγια, προσφέροντας έτσι τις ευεργετικές ιδιότητες και των δύο.Ανακαλύψτε τα αρωματισμένα τσάγια υγείας του Δρόμου του Τσαγιού με Ginkgo, Aloe Vera, Lapacho και Ginseng. 

Αφέψημα με φρούτα
Τα μίγματα με βάση αποξηραμένα φρούτα συνδυάζονται με βότανα και άνθη. Η βάση τους έχει σχεδόν πάντα τον κόκκινο κάλυκα του άνθους του ιβίσκου καθώς και το αποξηραμένο μήλο.
Ρόφημα χωρίς τεΐνη, παρέχει όλα τα ωφέλιμα στοιχεία για την υγεία από τα συστατικά που το συνθέτουν. Μπορείτε να τα δώσετε ανεπιφύλακτα στα παιδιά.
Πολύ ευχάριστο ζεστό ρόφημα τον χειμώνα, μπορεί να αναδεικνύει παράλληλα όλη τη γκάμα των αρωμάτων του το καλοκαίρι σαν εξαιρετικό παγωμένο ρόφημα.

Roibos
To τσάι Roibos προέρχεται από ένα αγκαθωτό θάμνο που καλλιεργείται στα βουνά Cederberg στη Νότια Αφρική, βόρεια του Cape Town. Πράσινο-κίτρινα φύλλα σε σχήμα πεσκοβελόνας στη φυσική του κατάσταση, περνάνε, όπως το μαύρο τσάι, από μια επεξεργασία ζύμωσης που τους δίνει το κόκκινο τους χρώμα.Το πράσινο Roibos, όπως το πράσινο τσάι, δεν οξειδώνεται και κρατάει τα φρέσκα αρωματικά συστατικά των φύλλων του.Φυτό με πολλές βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία και άλλα ωφέλιμα συστατικά για τον οργανισμό, δεν περιέχει καθόλου τεΐνη και θεωρείται το ιδανικό ρόφημα για άτομα που κάνουν ομοιοπαθητική. Βοηθά έπισης σε περίπτωση κοιλόπονο. Επειδή αρωματίζεται το ίδιο εύκολα και ευχάριστα με το τσάι, ο Δρόμος του Τσαγιού σας προτείνει μια ολοκληρωμένη γκάμα αρωματισμένων Roibos.

Mάτε
Φυτό από τη Νότια Αμερική, κυρίως από τη νότια Βραζιλία και Αργεντινή, το ματέ είναι το καθημερινό ρόφημα για εκατομμύρια Λατινοαμερικάνους που το πίνουν από το πρωί και καθ' όλην την διάρκεια της ημέρας.
Διεγερτικό ρόφημα με τεΐνη περιέχει πολλές βιταμίνες.
Αποτελεί πολύ συχνά βασικό συστατικό σε μίγματα βοτάνων για δίαιτα επειδή βοηθά να κόβει την όρεξη.

Pu' Er
Από την περιοχή Yunnan στην νότιο-δυτική Κίνα, τα Pu' Er είναι τα μοναδικά τσάγια, λόγω της ιδιαίτερη επεξεργασίας τους, που μπορούν να παλαιώσουν και να αποκτήσουν μεγαλύτερη αξία με το χρόνο.
Φημίζεται στην κινέζικη φαρμακοποιία ότι κατεβάζει τη χοληστερίνη, διαλύει τα λίπη στα αγγεία και εξουδετερώνει την επιρροή του αλκοόλ. Χάρη στη μικρή περιεκτικότητα του σε τεΐνη, αυτό το τσάι μπορεί να καταναλωθεί καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας.

Τσάι χωρίς τεΐνη
Τσάι από το οποίο έχει αφαιρεθεί η τεΐνη με μια διαδικασία συμπιεσμένου C02 και όχι με χημικά διαλυτικά. Δίνει ένα τσάι πολύ κοντά στο φυσικό που μπορείτε να πιείτε άφοβα το βράδυ.Είναι όμως πολύ εύκολο να αφαιρείτε την τεΐνη από το αγαπημένο σας τσάι Το πρώτο στοιχείο που ελευθερώνεται στο νερό είναι η τεΐνη. Έτσι, αν πετάτε το πρώτο νερό στα τριάντα δευτερόλεπτα, και στη συνέχεια ξαναρίχνετε καινούργιο ζεστό νερό στα ίδια φύλλα, θα έχετε ένα τσάι που το 80% ή το 90 % της  τεΐνης έχει αφαιρεθεί.

Τσάγια Αρωματισμένα 

Τα αρωματισμένα τσάγια έχουν μακρά ιστορία στην Κίνα. Αυτά τα τσάγια προορίζονταν ως δώρα για τον αυτοκράτορα. Αρωματίζονταν κυρίως με γιασεμί, τριαντάφυλλο, ορχιδέα, άνθη πορτοκαλιάς, μανώλια, λωτό και χρυσάνθεμο, το λεγόμενο κινέζικο χαμομήλι.

Η ποιότητα ενός αρωματισμένου τσαγιού βασίζεται καταρχήν στην επιλογή του τσαγιού που θα αρωματιστεί, στη διαδικασία του αρωματισμού καθώς και στα υλικά που χρησιμοποιούνται. Έτσι, ένα εξαιρετικό κινέζικο τσάι αρωματισμένο με γιασεμί θα περάσει από δέκα φάσεις πριν θεωρηθεί έτοιμο.

Τα αρωματισμένα τσάγια στο Δρόμο του Τσαγιού

Στη δημιουργία αρωματισμένων τσαγιών, βασικό κριτήριο του Δρόμου του Τσαγιού είναι να συνδυάσει και να προβάλει γνώριμες και καθημερινές γεύσεις από το μεσογειακό ρεπερτόριο αρωμάτων.

Τα βότανα, τα άνθη και τα φρούτα της Μεσόγειου καθώς και τα μπαχαρικά βρίσκουν με τον πιο φυσικό τρόπο τη θέση τους στα μίγματα αρωματισμένων τσαγιών.
Το χαμομήλι, η λεβάντα, το φασκόμηλο, το δεντρολίβανο, καθώς και η κανέλα, το κάρδαμο, το γαρύφαλλο μαζί με το λεμόνι, το πορτοκάλι, το περγαμόντο και τα πλούσια αρωματικά άνθη όπως το τριαντάφυλλο και το γιασεμί παντρεύονται με τα μαύρα, τα πράσινα και τα λευκά τσάγια των «κήπων» της Άπω Ανατολής.

Επειδή το τσάι αρωματίζεται εύκολα, όλα τα αρώματα και οι συνδυασμοί τους είναι δυνατοί με βάση φρούτα, άνθη και μπαχαρικά. Ο Δρόμος του Τσαγιού σας προτείνει μόνο τσάγια που έχουν αρωματιστεί με φυσικό τρόπο.


"Το καλοκαίρι, όταν οι λωτοί αρχίζανε να ανθίζουν, η Yun έκλεινε μερικά φύλλα τσαγιού μέσα σε μια μικρή σακούλα από γάζα, που την τοποθετούσε το βράδυ μέσα στον κάλυκα ενός λωτού πριν κλείσει το άνθος. Και το πρωί, όταν ο λωτός ξανάνοιγε, έπαιρνε πίσω το σακουλάκι της.
Με νερό πηγής ετοιμάζαμε τότε ένα τσάι, του οποίου το άρωμα ήταν εξαιρετικής λεπτότητας."
Sheng Fu

Η Επεξεργασία του Τσαγιού-Τσάι Λευκό

Εξαιρετικό και σπάνιο – παραδοσιακά ακόμα και σήμερα, μαζεύεται μόνο μια φορά τον χρόνο, τις πρώτες μέρες της άνοιξης, όσον αφορά μερικές ποικιλίες. Το λευκό τσάι προέρχεται ιστορικά από την επαρχία Fujian.

Πρόκειται για ένα τσάι που έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία και παρέμεινε στη «φυσική» του κατάσταση. Υπάρχουν μόνο δύο διαδικασίες για να γίνει το λευκό τσάι, η μάρανση και η άμεση ξήρανση στον ήλιο, σε ταψί ή με ατμό.

Οι Κινέζοι τα ονομάζουν «δροσιστικά τσάγια», γιατί λέγεται ότι κατεβάζουν τη θερμοκρασία του σώματος σε περίοδο καύσωνα ή σε περίπτωση πυρετού. Το ρόφημα αυτό δίνει ένα χρώμα κίτρινο πολύ απαλό.

Λεξιλόγιο
Pekoe - Αυτό το τσάι παίρνει το όνομα του από το βλαστό ή pekoe που μαζεύεται κατ' αποκλειστικότητα και που προστατεύεται από ένα λευκό χνούδι.

Η Επεξεργασία του Τσαγιού-Τσάι Oolong (ή Wulong) 

   Η καταγωγή του είναι από το βουνό Wuyi στο βόρειο τμήμα της επαρχίας Fujian στη Κίνα και η καλλιέργειά του αναπτύχθηκε στη συνέχεια στην Ταϊβάν.

Τα τσάγια Oolong δίνουν εξαιρετικά λεπτές γεύσεις με πολύ διαφορετικές και ενδιαφέρουσες αποχρώσεις. Παρόλο που δεν έχουν ακόμα μεγάλη ζήτηση στην Ευρώπη, τα Oolong παρουσιάζουν μια τεράστια γκάμα αφού μερικά πλησιάζουν τα πράσινα και άλλα τα μαύρα, αναπτύσσοντας έτσι μερικές εκατοντάδες ποικιλίες. Ο αρωματικός τους πλούτος, η περιπλοκότητα της επεξεργασίας τους και η μακρά τους ιστορία οδηγούν αυθόρμητα στη σύγκριση με τα γαλλικά κρασιά.

Τα καλύτερα από τα τσάγια αυτά χρησιμοποιούνται έως και 15 φορές στην κινέζικη τελετουργία του τσαγιού, το Gong Fu Cha. Τσάι με μακριά φύλλα παρουσιάζει, ανάλογα με τον βαθμό ζύμωσης του, μια γλυκιά γεύση άνθους και φρούτου έως και έντονα χαρακτηριστικά από γήινα αρώματα και κάστανα.

Η επεξεργασία του Oolong ακολουθεί τα στάδια του μαύρου τσαγιού.

Παρουσιάζει χαμηλή περιεκτικότητα σε τεΐνη και σε τανίνες και είναι ιδανικό για το απόγευμα ή το βράδυ. Φημίζεται στην παραδοσιακή κινέζικη φαρμακοποιία ότι καταπολεμά τις τοξίνες και τα λίπη και παρουσιάζει εξίσου ευεργετικές ιδιότητες με το πράσινο τσάι.

Λεξιλόγιο

Oolong - Η λέξη Oolong σημαίνει «μαύρος δράκος». Οι Κινέζοι ονομάζουν αυτό το τσάι μπλε-πράσινο από το χρώμα του φύλλου που έχει μερικώς ζυμωθεί από 15% έως 70%.

Η Επεξεργασία του Τσαγιού- Τσάι Πράσινο

Στο πράσινο τσάι εμποδίζεται η διαδικασία της ζύμωσης. Αυτό πετυχαίνεται (το ψήσιμο του τσαγιού) με δύο διαφορετικούς τρόπους.

• Το ψήσιμο: ΙΑΠΩΝΙΑ - Αμέσως μετά τη συγκομιδή το φρέσκο τσάι ψήνεται σε ατμό 100 ^(o)C. Η διαδικασία αυτή απενεργοποιεί τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση. Η ζύμωση είναι αδύνατο πια να πραγματοποιηθεί.  ΚΙΝΑ - Για να γίνει η απενεργοποίηση των ενζύμων που ευθύνονται για τη ζύμωση παραδοσιακά θερμαίνονται τα φρέσκα φύλλα για περίπου 30” σε πολύ καυτό τηγάνι ή wok.

•  Το τύλιγμα:  Μετά το ψήσιμο γίνεται το τύλιγμα των φύλλων. Κάθε τσάι απόκτα έτσι ένα διαφορετικό σχήμα όπως πεπλατυσμένο, σχήμα βελόνας, φρυδιού, πέρλας, γλώσσας πουλιού κ.τ.λ.
• Η ξήρανση: Τα φύλλα για 2 ή 3 λεπτά, σε τακτά χρονικά διαστήματα, αποξηραίνονται με τη χρήση ατμού μέχρι να χάσουν ουσιαστικά την υγρασία τους.
•  Η κατανομή Σε αντίθεση με το μαύρο τσάι, ή κατανομή του πράσινου τσαγιού γίνεται με βάση το σχήμα και όχι τόσο το μέγεθος των φύλλων.

Η Επεξεργασία του Τσαγιού -Τσάι μαύρο 

Πρόκειται για ένα τσάι που έχει υποστεί ζύμωση. Η «ορθόδοξη» μέθοδος επεξεργασίας αριθμεί πέντε βασικές διαδικασίες που διαρκούν περίπου 24 ώρες:

• Η μάρανση που γίνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή. Σε αυτή τη φάση, τα φύλλα μαλακώνουν για να μπορούν να τυλίγονται χωρίς να σπάνε. Τοποθετούνται πάνω σε πλέγματα για περίπου 12-18 ώρες σε απαλή θερμοκρασία και χάνουν σχεδόν το 50% της υγρασίας τους κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.
• Το τύλιγμα γινόταν παλιά μόνο με το χέρι. Τώρα τα φύλλα στρίβονται με μηχανικό τρόπο. Σε αυτήν τη διαδικασία τα κύτταρα των φύλλων σπάνε και ελευθερώνουν πολλές από τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Ο χυμός των κυττάρων των φύλλων ενώνεται με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Είναι η αρχή της ζύμωσης.
• Η ζύμωση είναι η διαδικασία οξείδωσης του κυτταρικού χυμού που προέκυψε από το τύλιγμα των φύλλων. Τα φύλλα εκτίθενται από μία έως τρεις ώρες σε πολύ υγρή ατμόσφαιρα σε θερμοκρασία περίπου 25^(o)C. Αυτή η διαδικασία της ζύμωσης είναι η πιο λεπτή και σημαντική, καθώς η επιλογή του χρόνου (2-4 ώρες) καθορίζει σε πολύ μεγάλο βαθμό τα αρώματα και την ποιότητα του τσαγιού που θα πετύχουμε. Το τσάι παίρνει τότε το μπρούντζινο του χρώμα.
• Η ξήρανση που σταματά τη ζύμωση και της οποίας ο χρόνος πρέπει επίσης να οριστεί προσεκτικά, αν δεν θέλουμε το τσάι να σαπίσει ή να γίνει κατάξερο. Συνήθως υπολογίζεται στα 20 λεπτά σε μια στεγνή ατμόσφαιρα με 90^(o)-95^(o) C.
• Το κοσκίνισμα: Ανάλογα με το μέγεθός τους, τα φύλλα μοιράζονται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες: ολόκληρα φύλλα (leaf), σπασμένα φύλλα (broken), τριμμένα φύλλα (fannings) και σκόνη (dust), το τελευταίο προορισμένο για φακελάκια, κατώτερης ποιότητας.

Ανεξάρτητα από την ποιότητα, η κατηγοριοποίηση αυτή μας πληροφορεί για το πόσο δυνατό είναι το τσάι. Όσο πιο τριμμένα είναι τα φύλλα, τόσο πιο δυνατό θα είναι το ρόφημα.

Η καλλιέργεια του τσαγιού

Το τεϊόδεντρο ανήκει στην οικογένεια των Camellia. Όλες οι ποικιλίες τσαγιού, μαύρο, πράσινο, λευκό και άλλα προέρχονται από το ίδιο φυτό που χωρίζεται σε δύο μεγάλες ποικιλίες, το Camellia Assamica με μεγάλα φύλλα (από την περιοχή Assam στην Ινδία) που χρειάζεται υγρασία (70-90%) και μέτρια ζέστη (10-30℃).

 
Το τεϊόδεντρο χρειάζεται ζέστη και υγρασία, ήλιο και βροχή, κατά προτίμηση όλο τον χρόνο. Το τεϊόδεντρο στην φύση μπορεί να φτάσει τα 10-15 μέτρα. Καλλιεργημένο, περιορίζεται στα 1,20 μέτρα στο ύψος του λεγόμενου "τραπεζιού συγκομιδή". Η καλλιέργεια των τεϊόδεντρων γίνεται συνήθως με μόσχεμα από επιλεγμένα φυτά.

Η συγκομιδή του τσαγιού

Η περίοδος συγκομιδής μοιράζεται σε περίπου 8 μήνες, από τον Μάρτιο μέχρι το τέλος Σεπτεμβρίου. Οι εποχές συγκομιδής, άνοιξη, καλοκαίρι, φθινόπωρο παίζουν κεντρικό ρόλο ως προς την ποιότητα του τσαγιού, γιατί τα φύλλα του διαφέρουν πολύ μεταξύ τους.

όσο πιο νωρίς μέσα στη χρονιά γίνεται η συγκομιδή, τόσο πιο λεπτά είναι τα αρώματα του ροφήματος. Η συγκομιδή γίνεται ακόμη συχνά με το χέρι, παραδοσιακά από τις γυναίκες που από την αυγή μέχρι το δειλινό επαναλαμβάνουν 20.000 φορές τις ίδιες κινήσεις. Στην Ιαπωνία και στη Γεωργία καθώς και στις φυτείες σε πεδιάδα η συγκομιδή έχει κατά το πλείστον μηχανοποιηθεί.